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2004
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L’histoire étonnante du kéfir



Lait fermenté par l’action de bactéries et de levures. Il est légèrement gazeux et alcoolisé avec une saveur piquante, un peu amère. C’est une boisson bien connue en Europe de l’Est et en Russie. L’idée a été émise par Metchnikoff au début du XXe siècle que la consommation des laits fermentés peut avoir un effet favorable sur la santé et constituer une ’bactériothérapie lactique’.

Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur matière première, leur flore microbienne, leur technologie, leur texture, leur goût et leur durée de conservation. Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés. Beaucoup d’entre eux contiennent l’une ou les deux bactéries spécifiques du yaourt associées d’autres micro-organismes. Depuis plusieurs années, des fabricants cherchant de nouveaux débouchés ont repris, avec l’aide de scientifiques, l’idée émise par Metchnikoff au début du XXe siècle que la consommation des laits fermentés peut avoir un effet favorable sur la santé et constituer une « bactériothérapie lactique ». C’est ainsi que sont apparus des produits contenant des bactéries intestinales comme des bifidobactéries en association avec des bactéries lactiques.

Laits fermentés alcoolisés

Le plus connu est le kéfir. Originaire du Caucase, ce produit s’est largement répandu, notamment dans l’ex-URSS, où il est fabriqué industriellement. Il peut être préparé avec le lait de différentes espèces (vache, chèvre, brebis).

Dans les préparations traditionnelles, on fait macérer du lait contenu dans une outre, en présence d’un fragment d’estomac de mouton, de veau ou de chèvre. Après coagulation, on remplace le produit par du lait frais, et ceci pendant quelques semaines au bout desquelles apparaît peu à peu sur la paroi interne de l’outre une croûte spongieuse et blanchâtre. Celle-ci, divisée et séchée, constitue les grains de kéfir.

Mis seuls dans du lait, ils donnent une boisson fermentée mousseuse acidoalcoolique. Les grains de kéfir desséchés se présentent sous l’apparence de petites masses dures, mamelonnées, jaunâtres ou brunâtres dont la dimension moyenne est celle d’une noisette. Ils sont constitués d’une flore complexe en état de latence et d’un polysaccharide à base de glucose et de galactose. Cette flore, protégée par une gaine de caséine desséchée, peut se conserver environ un an. Elle est toujours constituée de diverses espèces de bactéries lactiques (streptocoques, lactobacilles) et de levures. Elle peut être accompagnée de micro-organismes, dont certains sont indésirables : moisissures, germes de la putréfaction, germes de fermentations acétique et butyrique.

La préparation du kéfir se fait à partir de lait entier ou écrémé dans lequel on met des grains de kéfir préalablement revivifiés. La revivification des grains desséchés se fait par leur macération pendant 6 à 8 heures dans de l’eau bouillie tiède plusieurs fois changée. Après lavage éventuel dans de l’eau bicarbonatée à 10 g/litre, rinçage, tamisage et triage, ils sont prêts à l’emploi. On élimine les grains mous, translucides ou grisâtres pour ne conserver que ceux gonflés, élastiques et dont la couleur s’est éclaircie.

Ces grains sont immergés dans du lait pasteurisé ou bouilli refroidi à 1620 °C à raison de 10 g de grains pour 100 g de lait. Après 24 heures d’incubation à cette température, les grains sont à nouveau tamisés, triés, rincés et remis dans une quantité de lait à 16-20 °C un peu plus grande. Après avoir recommencé l’opération pendant 4 ou 5 jours, la fermentation commence, provoquant des bulles de CO2 au niveau des grains qui remontent à la surface. Si l’on poursuit ainsi pendant environ 6 à 1 0 jours, on observe que tous les grains remontent à la surface dans les heures suivant l’ensemencement. La revivification est alors terminée. Chaque grain devenu blanc mat et très élastique est capable de coaguler 30 à 40 fois son poids de lait.

Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d’utiliser les grains après une première incubation de 24 heures dans le lait à 16-20 °C. On les ensemence dans du lait préalablement bouilli à raison de 2 pour cent (en poids) et on conditionne le mélange dans des bouteilles fortement bouchées à 16-20 °C. On peut aussi, après 24 heures d’incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation à 16-20 °C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l’on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi :

- le kéfir faible ou jeune, qui est un liquide crémeux, très légèrement mousseux, de consistance homogène, de saveur douce, peu acide et peu alcoolisé ;
- le kéfir moyen, crémeux, mousseux, avec un goût de crème acidifiée ;
- le kéfir fort, très aromatique, riche en CO2 et donc très mousseux, très acide et alcoolisé.

En moyenne, l’acidité du kéfir est voisine de 0,6 à 1 pour cent d’acide lactique (pH 4,2-4,5) avec une teneur en alcool de 0,6 à 0,8 pour cent et 50 pour cent en volume de gaz carbonique. Le kéfir fort peut contenir 2,5 pour cent d’alcool.

Une méthode industrielle russe consiste à ensemencer des grains revivifiés dans 40 à 50 fois leur poids de lait pasteurisé ou bouilli et refroidi à 1620 °C. Le mélange mis à l’obscurité est remué toutes les 2 ou 3 heures. Au bout de 24 heures, les grains remontent à la surface. Le produit filtré donne un liquide crémeux, acide et à odeur levurée qui constitue le levain. Celui-ci est mis dans du lait pasteurisé 3 à 5 minutes à 85-90 °C, refroidi à 20-25 °C et placé en tank où la fermentation se fait à cette température pendant environ 10 à 12 heures. Le coagulum mou est brassé lentement et refroidi dans le tank vers 12-15 °C, puis laissé au repos pendant 12 à 18 heures afin que s’opère la fermentation lactique. Après ce temps, le caillé est amené à la température de 5 °C, puis conditionné en bouteille de verre ou en carton.





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