Russie.net, le web franco-russe depuis 1997 !






Французские деликатесы





Главная > По-русски > Французские деликатесы > Bleu du Vercors : Бле дю Веркор - французский "голубой" сыр

Bleu du Vercors : Бле дю Веркор - французский "голубой" сыр

Бле дю Веркор-Сасенаж - это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока.

Bleu du Vercors : Бле дю Веркор

Самый любимый французами, президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные перевалили за 500. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, коров и овец различных пород и богатых пастбищ Франции. Но самое главное — это многие поколения французских сыроваров, тщательно сохранивших вековые традиции.

Местным специалитетом Веркора считается мягкий сливочный сыр с легким вкусом фундука — Bleu du Vercors- Sassenage. Сыр можно употреблять в пищу как самостоятельно, так и в качестве начинки равиоли (les ravioles).

Наконец, еще одна особенность "сасенажа". В настоящее время все Веркорское плато объявлено Национальным парком и находится под охраной государства. Таким образом, этот сыр также охраняется наряду с уникальной флорой и фауной этого района.

В XIV веке в местах, где теперь расположен город Гренобль, располагались поместья барона Альбера де Сасенажа (Albert de Sassenage). Все деревни, принадлежавшие ему (Вилар-де-Ланс, Ланс-ан-Веркор, Отран и Меодр) просто называли в округе "Горы Сасенажа" (местность здесь гористая - предгорья Альп). В этих "горах" сеньор собирал дань в виде деревенского сыра, а затем продавал сыр на рынке своего имени. Так и повелось называть этот сыр "сасенаж" Веркор (Vercors). Местный сыр стали называть "Голубым сыром Веркорских гор" (Bleu des montagnes du Vercors). Наконец, 11 декабря 1997 г. произошло знаменательное событие - этот сыр получил официальное контролируемое название "Бле дю Веркор-Сасенаж" (Bleu du Vercors-Sassenage).

Король Франциск ПервыйВ издании XIX века знаменитого французского словаря "Ларус" впервые можно было прочитать, что страстным любителем сыра "сасенаж" был Франциск Первый, правивший в первой половине XVI века (1515 - 1547 гг). Другой французский король Генрих Четвертый (1589 - 1610), попробовавший "сасенаж" во время своего визита в Гренобль, нашел его столь превосходным, что распорядился присылать ему целую подводу каждый месяц в Париж.

Бле дю Веркор-Сасенаж - это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока. Происходит это следующим образом: молоко, надоенное вечером, разогревают, накрывают и оставляют остывать на ночь. На следующее утро его смешивают с только что надоенным теплым сырым молоком. Как правило, используется коровье молоко, но в него иногда добавляют козье и овечье. Смешивание подогретого и сырого молока, а также различных видов молока и составляет главную особенность "сасенажа" по сравнению с другими французскими "голубыми" сырами, например, рокфором (овечье молоко), бле де Кос (коровье молоко), или шевротен дез Арави (козье молоко).

На Веркорском плато традиционно разводили вилардскую породу коров (la Villarde). Она дает очень жирное молоко, из которого получается великолепный "сасенаж". Говорят, что до Второй мировой войны поголовье этой породы насчитывало 15 000 голов. После войны вилардская порода была постепенно вытеснена монбельярдской породой (la Montbeliarde), дающей больше молока. Сегодня вновь стали вспоминать о вилардских коровах, так как качество стало цениться выше, чем количество. На французских пастбищах уже гуляют 150 вилардских коров, и, очевидно, их поголовье будет расти.

Для того, чтобы изготовить один "сасенаж", нужно примерно 40 литров молока.

Изучение старинных рецептов "сасенажа" показывает, что секрет его изготовления оттачивался веками. Например, разные источники указывают долю сырого молока от 10 до 50%. Процесс изготовления сыра происходит примерно следующим образом :

- Вечерняя дойка. Условия гигиены - наистрожайшие.
- Подогрев молока до температуры 30-35.. Одновременно добавляются ферменты, хорошо себя чувствующие при высокой температуре, а также грибок "penicillium roqueforti".
- Добавление сырого молока утром. Сырое молоко также играет роль фермента, добавляя вещества, которые были разрушены при подогреве.
- Добавление сычужной закваски.
- Через 30 - 45 минут: отделение сырной массы и ее нарезка на кусочки размером примерно 1 см.
- Перемешивание. Сначала осторожно вручную, а затем механической мешалкой.
- Процеживание. Сырная масса откидывается на марлю, чтобы слить сыворотку.
- Укладывание в формы. Кусочки сырной массы укладываются рядами, чтобы они не слипались в один большой кусок.
- Удаление жидкости. Формы с будущим сыром оставляют на столах при температуре 22-26.. Периодически сыр переворачивают (7-8 раз).
- Соление. Через 8-9 часов после добавления сычужной закваски сыры извлекают из форм и солят. При этом используется крупная соль, дающая прекрасный рассол при растворении в остатках сыворотки.
- На следующий день - переворачивание сыра и второе соление.
- На второй день - переворачивание сыра и третье соление.
- Созревание. Сначала сыр укладывают в помещении с температурой 17-20.. Во время первых суток его несколько раз вытирают, а затем прокалывают специальными спицами, чтобы образовались "жилища" для плесени. Затем сыр переносят в подвал с температурой 7 - 10. и влажностью 94-98.. Там он созревает три недели. Сыр готов !

- Форма : Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 - 30 см
- Bleu du Vercors-Sassenage
- Вес : 4 - 4,5 кг
- Жирность : 48 %
- Содержание сухих веществ : 54%
- Вкус : с запахом лесных орехов
- С плесенью

Ежегодное производство "сасенажа" во Франции оценивается в 150 тонн. 80% потребляется в двух департаментах - Изер (Isere) и Савойя (Savoie).


Что едят в Веркоре:

- Тартифлет (фр. Tartiflette) — это французское блюдо, картофельная запеканка со специальным сыром. Готовить тартифлет несложно и недолго.

Картошку отвариваем до полуготовности и режем дольками.
Лук режем на кусочки и обжариваем на растительном масле вместе с салом копчёным добавляем вино и сметану.
Всё тщательно перемешиваем. Режем кусочками сыр и добавляем в сковородку. Затем всю массу выкладываем на противень и запекаем в течение 30 минут при температуре 210 С
Тартифлет готов!

- Раклет (фр. Raclette; от фр. racler — скоблить, скрести) — горное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название.

Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, различными видами ветчины. Существует множество сортов сыра для раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Современный раклет готовится в специальной настольной печке — раклетнице, для соскребания готового раклета существует специальная лопаточка — раклетный нож.

- Веркулин (фр. Vercouline au Bleu de Sassenage), разновидность раклета, только вместо белого сыра, используют голубой Bleu du Vercors : Бле дю Веркор, и еще добавляют грецкие орехи.


Что пьют в Веркоре:

- Шартрёз (фр. La chartreuse) — французский ликёр, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз. По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия». Монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 начались продажи Зелёного Шартрёза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием ликёр здоровья.

Существуют три основных вида Шартрёза:
- Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или в коктейлях.
- Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран.
- Растительный эликсир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 71 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

- Женепи́ (фр. Génépi) — традиционный крепкий альпийский ликёр. Вырабатывается путём настаивания спирта на травах рода полынь (таких как Artemisia mutellina, Artemisia spicata, Artemisia umbelliformis, Artemisia glacialis). Данные травы произрастают в Альпах на высоте 2400-3500 м и у местного населения также называются женепи. Крепость — 40-50 об. %. Употребляется, как правило, в конце трапезы как дижестив.

Information / Информация:
Vercors Tourisme
130 place Mure-Ravaud
38250 Villard de Lans
Tél : 04 76 95 15 99
www.Vercors.fr
info@vercors.fr





  Еще в разделе

0 | 10 | 20

  A la une !


Andrei Mikhalkov-Konchalovski est né le 20 août 1937...

Ilia Répine est né le 5 août 1844...

Vladimir Vissotsky est mort le 25 juillet 1980...

Evgueni Evtouchenko est né le 18 juillet 1933...



Flag Counter

Russie.net, le Web franco-russe



Depuis 1997, Russie.net le Web franco-russe - Envoyer un E-mail

Envoyer un Email Envoyer un Email

Tous droits réservés © France-CEI
Téléphone : 33 6 52 92 47 35
Envoyez un mail !