КОНЬЯК

Коньяк и его история

Коньяк - это ликёр богов,- сказал когда-то Виктор Гюго. В географическом же плане, Коньяк- это небольшой городок на западе Франции, который известен своим одноимённым крепким алкогольным напитком. Коньяк знаменит на весь мир вот уже несколько веков своими уникальными вкусовыми качествами и элегантностью букета, которые являются результатом сложного процесса последовательных операций производства, в котором каждая стадия имеет первостепенное значение и должна быть досконально соблюдена, как каждое звено в неразрывной цепочке таинства приготовления напитка богов. Коньяк является результатом долгой и кропотливой работы на всех этапах его приготовления. Качество его зависит от многих факторов: от выбора сорта винограда, почвы, климата, ухода за виноградниками, винодельческих процессов, дистилляции, качества дубовых бочек, умения смешать конечные продукты. Одна ошибка может свести на нет все последующие операции.

Что такое коньяк?

Согласно словарному определению, коньяком называется крепкий спиртной напиток, полученный в процессе дистилляции вин. Т.о. - это бренди ( бренди в переводе с фламандского означает “ жжёное вино ”, т.е. спирт, полученный после перегонки вина). В зависимости от качества вина, его приготовления, методов дистилляции, времени хранения в дубовых бочках и качества используемого дуба, получают различные виды коньяка. Согласно официальному постановлению, коньяком может называться напиток, произведённый в единственном регионе Франции (от всего нескольких типов лозы белого вина), методом двойной дистилляции. Но коньяк давно уже вышел за пределы официальных терминов: во всём мире его имя связано с понятием о красивой жизни, комфорте, умением принимать гостей.

Регион, в котором производится коньяк. Вина, используемые для производства коньяка, должны быть родом только из одного региона, расположенного на западе Франции севернее Бордо. Почва в этой местности богата известняковыми породами, климат - атлантический, умеренный и влажный, температура, даже в самый пик лета, не жаркая, все эти факторы позволяют получать вина с тонким и элегантным вкусом (вина из более солнечных регионов обычно более крепкие и менее тонкие). Регион Коньяка поделен на несколько Крю : * Три основных Крю : Гранд Шампань (Большая Шампань), Петит Шампань (Маленькая Шампань) и Бордери. * Среднее Крю : Фан Буа (Тонкое дерево) * Удалённые Крю: Бон Буа (Хорощее дерево), Буа Ординэр (Обычное дерево).

Виноградники занимают площадь 86 000 гектаров. это второй по площади виноградник Франции после Бордо. Вина получают только от некоторых видов лозы белого винограда: наиболее известный- Угни-блан. Белые вина трудно поддаются хранению и легко оксидируются на воздухе: к тому же в виноградарстве запрещено применение каких- либо консерваторов. Поэтому они подлежат дистилляции сразу же после сбора винограда.

Двойная дистилляция коньяка

Ещё в древние времена было замечено, что при дистилляции белых вин в медных перегонных кубах, постепенно нагревая их с тем, чтобы отдельные составляюшие разделились наилучшим способом, выбирая затем наиболее рафинированные из них, и подвергая их вторичной перегонке, получали коньячный спирт высокого качества, тонкий и крепкий, одновременно. Вино, т.о. поступает в перегонный куб и подвергается медленному нагреванию: так называемые головные продукты и конечные продукты, которые называют хвостами, с сильным запахом сивушных масел, отбрасываются, эта дистилляция позволяет избавиться от нежелательных субстанций, которые составляют приблизительно треть начального объёма. После этого оставшаяся жидкость снова закладывается в куб, где подвергается ещё более медленной перегонке, в результате которой получат лучшие из лучших спиртовых составляющих. Как и при первичной перегонке, сначала выйдут головные субстанции, потом так называемые продукты сердца, наилучшие из составляющих, потом в конце выйдут хвосты. Головные и хвостовые субстанции отделяют и возвращают в технологический процесс, смешав с первичным составом на базе вина. В конце концов, коньячный спирт будет состоять из продуктов сердца. Описать процесс перегонки в двух словах невозможно. Дистилляция требует огромного мастерства и опыта от проводящих её, также как неустанного внимания в течение процесса. В наши дни химики пытались разгадать секрет приготовления коньяка и пришли к выводу, что наши предки нашли империческим путём оптимальнейший способ в результате проб и долгих наблюдений и смогли сохранить его и передать из поколения в поколение.

Старение коньяка При выходе из куба коньячный спирт бесцветен. Своим цветом он обязан хранению в бочках из дуба, который доставляют из центральных районов Франции. Дубовые леса были посажены Людовиком XIV для постройки королевского флота. Для изготовления бочек примененяется только сердцевина дуба, которая должна храниться под открытым небом в течение трёх лет. В результате действия дождя и ветра, дуб избавляется от излишней горечи. Попав в бочки коньячный спирт разбавляет танин дуба, приобретая красивый красно-коричневый цвет, улучшая при этом свои вкусовые качества. Дело в том, что медленное оксидирование танина даёт рождение ароматическим субстанциям и новым вкусовым ароматам. Коньячный спирт, наконец, превращается в коньяк. Коньяк не должен долго храниться в новых дубовых бочках. Слишком большая концентрация танина делает его терпким. Его переливают в старые бочки, т.е. уже использованные под хранение, в которых количество танина значительно истощилось. Т.о. коньяк будет продолжать храниться, не абсорбируя больше танина. Каждая-марка производитель коньяка варьирует время хранения коньяка в новых бочках в зависимости от того, какие вкусовые качества хочет ему придать. Запасы коньяка очень велики: в конце августа 1997 года они насчитывали 1,2 миллиарда бутылок на сумму 20 миллиардов франков, это в 7,5 раз больше, чем объём годовых продаж. Понятно, что они ложатся тяжёлым финансовым бременем на производителей.В процессе хранения часть коньяка испаряется, её в шутку называют “ ангельской ” и оценивают в 25 миллионов бутылок в год! Конечно, испарение способствует улучшению вкуса коньяка, но тем не менее, с экономической точки зрения, оно также представляет собой финансовую потерю.

Смешивание коньячных спиртов Под этой операцией подразумевают процесс отбора и смешения коньячных спиртов разного возраста, для получения коньяка определённого вкуса. Коньячные спирты для смешения разнятся своими качествами, дубовые бочки, в которых они хранились, также не идентичны, т.е. старение для каждого их них проходило по-разному. Собирая вместе эти коньячные компоненты, дают рождение разным коньякам одной и той же марки. Это очень ответственная и деликатная процедура, её доверяют не кому-нибудь, а “мастеру винного склада”.

Различные наименования коньяка. В названии коньяка присутствует два элемента: первый обозначает географическое происхождение коньячного спирта и второй - обозначает его возраст.

* Географическое происхождение коньяка. Наиболее распространено название Фин Шампань, под ним понимается смешивание коньячных спиртов из Гранд и Петит Шампань, с обязательным процентом присутствия как минимум 50 процентов Гранд Шампань. Одно непременное условие: все коньячные спирты должны быть происхождением из области, принимаемой за Коньяк (см. выше).

* Возраст коньяка.

Наиболее известные :

• *** ( три звёздочки) или V.S., обозначают, что коньяк возрастом от четырёх до пяти лет.
• V.S.O.P., (Very Superior Old Pale), обозначает, что коньяк возрастом от пяти лет до восьми.
• Napoleon, Наполеон, X.O., обозначает, что коньяк возрастом больше тридцати лет, часто пятидесяти.

Возраст, указанный на бутылке, является средним, а не реальным возрастом. Каждая марка-производитель фиксирует возраст в зависимости от проводимой коммерческой политики: зачастую реальный возраст выше реального, так например, коньяки V.S., в большинстве случаев старше пяти лет. Возраст коньяков подвергается двойной проверке: Французской налоговой полиции и Профессиональной гильдии коньяка (BNIC), согласно которой за возраст коньяка принимается самый молодой из присутствующих в смеси коньячных спиртов. Коньяк, в отличие от вина, не стареет в бутылках, так, что не стоит хранить его в надежде улучшить его качество!

Как пить коньяк?