Le caviar a toujours été considéré comme la denrée de luxe par excellence. Avec un goût très fin et un arôme subtil, le caviar est le nom donné aux œufs d'esturgeon salés. Ce poisson se trouve en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l'Oural. L'origine du nom est sujet à controverse: certains pensent qu'il vient du turc, khâviar, d'autres du tatare, d'autres encore supposent que le mot provient de Kafa, un port de Crimée.

Le caviar est apprécié depuis des siècles et l'on retrouve sa trace à travers l'histoire et la littérature de bien des pays. Les deux plus grands exportateurs de caviar sont la CEI et l'Iran. Il existe différentes catégories de caviar: le béluga, un caviar à gros grains d'une couleur allant du gris foncé au gris clair; l'ossiètre, variant du brun, au doré, et le sevruga, aux grains plus petits et au goût très fin, particulièrement apprécié des connaisseurs.

La préparation du caviar

Caviar "molossol"
Le caviar molossol (peu salé) frais en boîte est préparé à partir d'une saumure ne dépassant pas 4%. Son temps de salage est extrêmement court. Ce caviar en grains ne se conserve pas très longtemps et doit être impérativement stocké au froid. Les boîtes portent la mention "molossol".

Caviar pasteurisé molossol en pots de verre
Certains trouvent que la pasteurisation nuit un peu à la saveur du caviar, cependant celle-ci permet aux consommateurs de consommer un produit en grains, peu salé, se conservant longtemps (un an à trois ans).

Caviar pressé en boîte
Fabriqué avec des œufs trop mous ou qui ont été abîmés au cours de la préparation, ceux-ci sont placés dans une saumure chaude fortement salée, puis le mélange est mis à égoutter dans des sacs qui sont fortement pressés. La mention "pressed caviar" est indiquée sur les boîtes.

Les livres sur le caviar :

	CAVIAR
	L'univers du CAVIAR

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Quelle que soit la qualité de caviar choisie, vous ne le consommerez pas trop froid car son parfum en serait altéré. Sortez la boîte du réfrigérateur une ou deux heures avant le repas. Le caviar le plus apprécié est, bien entendu, le "molossol". Il peut se consommer tel quel sans citron et à la petite cuillère - de préférence en corne ou en écaille! -. Le caviar pressé sera servi avec des blinis et de la smetana. Quant au caviar pasteurisé molossol, il sera tartiné sur des toasts beurrés et arrosé de quelques gouttes de jus de citron.