La veille, faites tremper les cèpes séchés dans de l’eau tiède.

Épluchez l’oignon et hachez-le grossièrement. Épluchez le concombre et découpez-le en petits morceaux.

Faites réchauffer le bouillon de volaille et jetez-y les cèpes hachés grossièrement. Maintenez sur le feu.

Enlevez les petits morceaux de graisse et les filaments du rognon. Détaillez-le en dés de 1,5 cm de côté.

Dans une sauteuse, faite fondre le beurre et faites-y dorer le hachis d’oignon à feu moyen. Ajouter les dés de rognon et faites-les dorer.

Hacher le persil et les verdures de fenouil et ajoutez-les au bouillon.

Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Salez et poivrez.

Ajoutez au bouillon le contenu de la sauteuse (sans le gras), le concombre et, hors du feu, le mélange œufs-crème.

Ne remettez pas la soupe sur le feu après avoir incorporé la crème et les jaunes d’œufs. Servez chaud accompagné de cornichons à la russe.

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